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A l'occasion de sa 7ème édition, sous le parrainage de Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis, La Fête de la Gastronomie met à l’honneur les produits de notre terroir.

Pour cet événement, notre chef Julien Lefebvre propose en avant-première le Paris-Bages, réinterprétation d’un dessert mythique, associant cette fois-ci la figue et la Noisettine du Médoc.

Rencontre entre deux produits régionaux, l’un par sa proximité, la famille Cazes ayant planté des figuiers sur le domaine et l’autre pour son appartenance au patrimoine médocain.

Fête de la gastronomie 2017

La Noisettine est une noisette cuite lentement dans un sirop maison, puis enrobée d'un caramel soufflé afin de garder finesse et légèreté en bouche.

L’association de ces deux produits donne une nouvelle ampleur à ce dessert comme une invitation au voyage.  

A l’issue de cette dégustation, le chef vous invitera à découvrir sa cuisine et vous offrira sa recette, à reproduire à la maison.

Un rendez-vous culinaire à ne pas manquer les 22, 23 et 24 septembre !

Réservation : 05 56 59 24 24

Arnaux Le Saux, Chef Sommelier

Originaire de Nantes, Arnaud Le Saux a connu une véritable révélation alors qu'il poursuivait ses études à l’école hôtelière.
« Je ne connaissais rien au vin, j’ai fait une mention complémentaire… et de visites en rencontres, je n’en suis plus jamais sorti. »

Depuis 2013, il officie à Cordeillan-Bages comme chef sommelier.

Il a construit sa carte pour des hôtes qui viennent découvrir la région.
Riche de 1 500 références, il y propose les grands crus bordelais ainsi qu’une belle sélection de vins d’ailleurs.
« Je m’adapte aux goûts, j’ai toujours une sélection de bouteilles de mon choix que j’aime faire connaître. »
Pour lui, un bon vin, c’est « un vin que l’on a envie de déguster à nouveau, à peine a-t-on fini son verre » ; un grand vin, c’est « un vin qui apporte une émotion particulière, marque la mémoire pour très longtemps ». 

« Le bon accord ? C’est un équilibre. Il faut que le vin ne modifie pas le plat, que l’un ou l’autre ne prenne pas le dessus. » 

Un travail d’excellence qui a permis au restaurant d’être finaliste du concours « Tour des Cartes »  en 2017, catégorie Palaces et Restaurants étoilés.

Saviez-vous que le vin blanc de Lynch-Bages n’aurait peut-être pas existé si les pépiniéristes sollicités pour nos plantations ou replantations ne mêlaient pas involontairement quelques pieds de raisins blancs (rares, heureusement) à leur livraisons de cépages rouges ? Leur véritable identité se révélant bien entendu un peu plus tard, avec l'apparition des premiers raisins. La naissance du « blanc de Lynch-Bages est le fruit de cette imprécision.

Dans les années 70, pour la consommation familiale, les Cazes achètent tous les ans un bon vin blanc d’Entre-Deux-Mers. Jusqu'à l'été 1978. Cette année-là, en septembre et octobre, à l'approche de vendanges tardives, le beau temps règne sans discontinuer sur le Médoc. Les quelques raisins blancs présents dans le vignoble qui, d'ordinaire, sont très vite abîmés, conservent une fraîcheur exceptionnelle. En octobre, à la veille de la vendange, Daniel LLose suggère à Jean-Michel Cazes de ramasser à part ces raisins blancs disséminés dans les vignes de la propriété afin d'élaborer un nouveau vin. Plus besoin d'acheter d'Entre-Deux-Mers pour accompagner vos huîtres, dit-il…. Pour la vinification, je m'en charge. Aussitôt dit, aussitôt fait. La vendange 1978 produit une barrique de ce nouveau vin, rapidement mis en bouteilles sous le nom de « Blanc de Lynch-Bages ». L'opération se répète l'année suivante, en 1979, puis. tous les ans, donnant naissance à une production confidentielle annuelle d'une barrique (300 bouteilles) de "Blanc de Lynch-Bages", exclusivement destinée à la consommation familiale. Après la mise en bouteilles, rapide, les bouteilles attendent bien sagement dans le chai de Lynch-Bages où elles sont mises de côté jusqu'au printemps et à l'été suivant...

Dix ans passent… En 1988, à l'occasion d'un contrôle de routine, notre stock minuscule n’échappe pas à l'œil attentif d’un agent des douanes particulièrement zélé…Malgré nos protestations de bonne foi, la sentence est immédiate : nous voici accusés de fausse déclaration d'encépagement, fausse déclaration de récolte et fausse déclaration de stock ! Un triple crime qui entraîne trois amendes,

Jean-Michel Cazes reconnaît aujourd’hui que cette sanction fut un mal pour un bien… car, dès l'année suivante, sur une parcelle à dominante calcaire propice à la production d'excellents raisins blancs, il prit la décision de planter un nouveau vignoble, totalement légal celui-là, constitué de cépages blancs traditionnels du Bordelais.. Et, bien entendu, de commercialiser cette nouvelle production, dont 1990 fut le premier millésime... officiel. Le « Blanc de Lynch-Bages » était né.

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Avec l’arrivée de ces belles journées estivales, j’ai voulu une carte où l’émotion, la douceur et le partage sont les maîtres mots.
De magnifiques produits font leur apparition, le melon de nos voisins charentais, la tomate de plein champ, le rouget de Méditerranée, les gambas de St Vivien et le Tomahawk de bœuf maturé à partager, et bien sûr la star du mois de juillet, la truffe noire d’Australie.
Sans oublier, mon fameux filet de bar à la sauce bordelaise et artichaut poivrade que je vous propose de cuisiner sans attendre. A vos fourneaux !

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
1 pièce de bar
15 g d’arêtes de poissons
10 g de beurre
1 litre de vin rouge
5 gr de garniture aromatique
4 artichauts Prince de Bretagne
50 gr de beurre
QS de sel/poivre

Préparation de la sauce bordelaise :
Temps de préparation : 20 min
Se munir d’une casserole, d’un pochon, d’un chinois-étamine.

Tailler la garniture aromatique (carotte, échalotes, ail, céleri branche), faire dégorger les arêtes de poisson et les tailler en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les arêtes, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 15 min environ. Mouiller à hauteur avec le vin rouge de Bordeaux et laisser cuire 20 min. Passer la sauce au chinois puis ajouter du vin frais, laisser réduire jusqu’à consistance, monter au beurre. Réserver.

Préparation des artichauts violets :
Temps de cuisson : 6 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau d’office, d’une casserole.

Epointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur, les laver à grande eau. Tailler la pointe de la queue, ficeler les artichauts pour que la pomme reste bien formée pendant la cuisson et les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter, retirer les petites feuilles centrales et le foin, et enfin les réserver.

Préparation du filet de Bar :
Temps de cuisson : 20 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau.

Ecailler et lever les filets de bar, tailler en portion de 120 gr et mettre à confire dans une huile de pépins de raisin à 46°C. Réserver au chaud.

Finitions et dressage :

Dans une assiette creuse, dresser les artichauts puis le bar et terminer par la sauce bordelaise. Servir.

"If 6 was 9"...
Easy Rider - Jimi Hendrix

Le millésime 2016 a connu des conditions météorologiques particulières : un début d’hiver sec et doux, un premier semestre de l’année très arrosé suivi d’un printemps humide et frais et d’un été sec et chaud.

Une année contrastée et troublée

De janvier à mars, la pluie tombe abondamment et les températures restent douces par rapport à la moyenne des dernières années. Ce contexte gorge les sols en eau et favorise un développement relativement précoce des bourgeons. Avec un mois d’avril et un mois de mai frais et humides, la vigne échappe aux gels mais requiert une attention particulière pour éviter le développement du mildiou, constaté sur les parcelles les plus sensibles. Le mois de juin s’ouvre sur une première quinzaine sèche et chaude, permettant la floraison des vignes. Quelques précipitations sont constatées fin juin, puis les températures estivales s’installent. L’ensoleillement sera important pendant toute la saison. Si les pics de chaleur permettent d’éviter le développement d’arômes végétaux, des premiers signes de sécheresse sont à craindre en août. Ils sont toutefois évités grâce à une bonne réserve en eau des sous-sols argileux du vignoble.

Une qualité garantie par l’été indien

Début septembre, les pluies arrivent au bon moment pour relancer une maturation un peu tardive, pour autant douce et qualitative. Les conditions climatiques d’arrière-saison favorisent une maturité complète et un état sanitaire stable et parfait, avec des nuits fraîches et des journées plus douces. Les vendanges démarrent le 28 septembre avec une récolte de raisin extrêmement sains et qualitatifs.

Un millésime généreux et prometteur

Comme en 2009, les vendanges se terminent le 12 octobre et il est également particulièrement prometteur : naturellement concentrées, les baies sont de petite taille, leur jus est d’une bonne acidité et elles affichent un niveau de tannins jamais atteint jusqu’alors. Son profil se dessine alors et se caractérise par une couleur intense, des arômes très nets de fruits, une acidité présente et des tanins très puissants mais veloutés. Un grand millésime, de plaisir et d’élégance.

Stephen Bolger, Yin Zheng,Juliette Binoche, Xu Zheng

Si le 3 janvier dernier devait avoir un synopsis, il évoquerait du jeu, du partage et une belle ambiance. Le temps d’une journée, le vignoble Lynch-Bages, les chais de VINIV et la salle des vendanges ont été les plateaux grandeur nature de l’émission de divertissement chinoise Lost in Food.

A décor inhabituel, casting exceptionnel : en tant qu’ambassadrice de la culture française, Juliette Binoche donnait la réplique à Yin Zheng et Xu Zheng, acteurs très célèbres en Chine.

La famille Cazes, Stephen Bolger (CEO de VINIV) et les équipes techniques se sont également prêtés au jeu de la caméra. Comédiens amateurs mais non moins émérites, ils ont accompagné les trois célébrités dans une série de défis pointus autour du vin. Sur les consignes de Juliette Binoche, Xu Zhen et Yin Zheng se sont donc mesurés à l’exercice précis de l’assemblage, au travail technique de la taille de la vigne et à l’amusante épreuve de la prononciation des noms de cépages.

La journée s’est achevée sur un savoureux clap de fin. Premiers et seconds rôles ont partagé un repas convivial, à la découverte du patrimoine bordelais. Ils ont ainsi pu déguster un agneau de Pauillac à la broche préparé par Yves Bruneau, accompagné d’un jéroboam de Lynch-Bages 2008 et de flacons d’Ormes de Pez. De quoi clore une rencontre originale entre savoir-faire à la française et culture chinoise.

L’émission Lost in Food « made in Lynch-Bages » a été diffusée le 18 février sur Zhejiang TV, l’une des plus importantes chaînes de l’Empire du Milieu.

L'album photo du tournage

Depuis le mois d’octobre 2016, Delphine Glangetas a pris la direction du Domaine L’Ostal Cazes à La Livinière (Languedoc). L’occasion d’évoquer l’actualité de la maison sur le terroir du "Petit Causse", au pied de la Montagne Noire, alors que l’équipe est en pleine campagne d’olives.

4 000 oliviers, sur 25 ha. En cette période automnale, c’est l’huile d’olive de L’Ostal Cazes qui occupe l’équipe du Domaine. Une première pour sa nouvelle directrice Delphine Glangetas.

"Nous sommes dans les starting blocks pour la récolte et en discussions avec les moulins qui sont particulièrement demandeurs."

Lire le portrait de Delphine Glangetas

L’oliveraie, c’est une partie des nouvelles responsabilités de Delphine Glangetas, avec aussi bien sûr les 60 ha de vignes, l’élaboration des vins, le négoce et, au quotidien, le management de l’équipe.

Il y a David Lignon, chef de culture depuis 12 ans à la propriété, tant dans la vigne que dans l’oliveraie. Avec Paul Dessandier, Julien Bellido, Pascal Sablairolles et Ludovic Couzinet, l’équipe est très polyvalente et attachée à révéler la richesse et la puissance de ce grand terroir du Languedoc.

Grand Vin et accueil des visiteurs

Tout le savoir-faire, conjugué à un équipement moderne et performant, s’exprime dans l’élaboration du Grand Vin de L’Ostal Cazes (AOC Minervois La Livinière). Cette année, l’équipe est renforcée par Alexis, apprenti en alternance de Bordeaux Sciences Agro. "Il est en contrat pour 3 ans et sera, dans quelques mois, quasiment à temps plein sur le Domaine pour parfaire ses compétences au contact de l’équipe", précise Delphine Glangetas.

Le Domaine L’Ostal Cazes s’étire le long du piémont de la Montagne Noire. A mi-chemin entre la cité médiévale de Carcassonne et le vieux port romain de Narbonne, il est devenu au fil des ans une escale appréciée des visiteurs pendant la saison estivale. Rachel Pacquelet les accueille pour partager l’histoire, le savoir-faire et la découverte du terroir. Rachel participe par ailleurs au développement du négoce en local.

En savoir plus sur le Domaine L'Ostal Cazes

A compter du 1er janvier 2017 et pendant la rénovation des installations techniques à Lynch-Bages, de nouvelles activités et visites seront proposées aux visiteurs.

En attendant les nouvelles installations au cœur du village de Bages, direction Saint-Estèphe pour visiter le Château Ormes de Pez. L'occasion de découvrir cette propriété qui appartient au paysage viticole du Médoc depuis le 18e siècle et dont la récente histoire est intimement liée à Château Lynch-Bages.

Ici comme à Pauillac, la famille Cazes a développé l'accueil, transformant l'élégante demeure en une charmante maison d'hôtes. Des fenêtres des chambres qui donnent sur le parc, on peut distinguer un étonnant noyer couché sur l’herbe et pourtant toujours en vie. Comme une revanche aux ormes disparus qui ont donné le nom à ce lieu, l’arbre centenaire a résisté à la tempête de la fin du siècle dernier. Il vit à l’horizontale au pays des verticales. La demeure prolongée de murettes en pierres épousant les dépendances et les chais, se confond avec les 40 hectares de vignes que compte le domaine. Aux Ormes de Pez, chacune des saisons renvoie à une palette de couleur. Toutes les conditions semblent réunies pour élaborer un grand vin mais aussi pour passer un séjour de charme.

En 2017, des visites du Château Ormes de Pez seront proposées aux particuliers et aux professionnels.

Animations inédites autour de Bages

Au village de Bages, le Cercle Lynch-Bages alternera toute l'année cours de dégustations, dégustations "Premium", réunions et séminaires.

A partir du mois d'avril, Château Cordeillan-Bages proposera animations, wine tours et interventions inédites autour du vin… A suivre.

Rendez-vous en janvier.