Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade
Avec l’arrivée de ces belles journées estivales, j’ai voulu une carte où l’émotion, la douceur et le partage sont les maîtres mots.
De magnifiques produits font leur apparition, le melon de nos voisins charentais, la tomate de plein champ, le rouget de Méditerranée, les gambas de St Vivien et le Tomahawk de bœuf maturé à partager, et bien sûr la star du mois de juillet, la truffe noire d’Australie.
Sans oublier, mon fameux filet de bar à la sauce bordelaise et artichaut poivrade que je vous propose de cuisiner sans attendre. A vos fourneaux !
Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
1 pièce de bar
15 g d’arêtes de poissons
10 g de beurre
1 litre de vin rouge
5 gr de garniture aromatique
4 artichauts Prince de Bretagne
50 gr de beurre
QS de sel/poivre
Préparation de la sauce bordelaise :
Temps de préparation : 20 min
Se munir d’une casserole, d’un pochon, d’un chinois-étamine.
Tailler la garniture aromatique (carotte, échalotes, ail, céleri branche), faire dégorger les arêtes de poisson et les tailler en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les arêtes, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 15 min environ. Mouiller à hauteur avec le vin rouge de Bordeaux et laisser cuire 20 min. Passer la sauce au chinois puis ajouter du vin frais, laisser réduire jusqu’à consistance, monter au beurre. Réserver.
Préparation des artichauts violets :
Temps de cuisson : 6 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau d’office, d’une casserole.
Epointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur, les laver à grande eau. Tailler la pointe de la queue, ficeler les artichauts pour que la pomme reste bien formée pendant la cuisson et les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter, retirer les petites feuilles centrales et le foin, et enfin les réserver.
Préparation du filet de Bar :
Temps de cuisson : 20 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau.
Ecailler et lever les filets de bar, tailler en portion de 120 gr et mettre à confire dans une huile de pépins de raisin à 46°C. Réserver au chaud.
Finitions et dressage :
Dans une assiette creuse, dresser les artichauts puis le bar et terminer par la sauce bordelaise. Servir.